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山葵、芥末？

要了解芥末的发展、种类，需要先介绍3种植物：芥菜、山葵、辣根。也是不同种类芥末的原材料

== 一、3种芥末原材料 ==

=== 1.1 芥菜 ===
十字花科，芸苔属一年生草本植物
幼茎及叶具刺毛，有辣味；花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；种子球形，紫褐色。3-5月开花，5-6月结果。
==== 产地 ====
起源于亚洲，中国各地栽培
==== 价值 ====
叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛。
种子磨粉称芥末，为调味料。
榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。

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=== 1.2 山葵 ===
也称块茎山萮菜。是十字花科山萮菜属植物。
==== 产地 ====
原产中国和日本；中国西北及西南地区有大量野生资源。生长发育对环境条件要求非常严格，喜阴凉多湿的气候条件。水对块茎山萮菜的生长发育影响比较大。适宜在土层深厚富含有机质的土壤上生长，一般厚度不少于30厘米。
==== 价值 ====
其根状茎磨成粉，会产生特殊芳香的辛辣味，具有强烈的杀菌和助消化功能，还能促进淀粉性食物的消化及稳定肠胃中维生素C的功能，在日本及东南亚，是鲜食生鱼片等海鲜不可缺少的高级调味品，并被广泛用于食品加工。

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=== 1.3 辣根 ===
也称西洋山萮菜。十字花科、辣根属植物。基生叶长圆形或长圆状卵形。
==== 产地 ====
原产欧洲。
==== 价值 ====
根有辛辣味，作调味品或食用；药用内服作兴奋剂，外用引赤；植株可作饲料。

== 二、芥末的种类及发展 ==
=== 2.1 黄芥末 ===
黄芥末源于中国，由芥菜的种子研磨而成

芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属（Sinapis）中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子末、芥辣粉。

黄（褐）芥末原产于中国，历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本。因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，所以在日本得到发展。

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=== 2.2 山葵芥末 ===
芥末有很强的杀菌功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。

将山葵根状茎研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。

山葵中的辛辣气体来源于一种叫做硫氰酸盐的物质，它极易挥发，日本人在食用山葵时都会选择现磨先吃，而且研磨工具也是很讲究，需要用鲛鲨鱼皮磨，磨的山葵保鲜时间短，也是需要顾客在15分钟内吃完。

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=== 2.3 辣根芥末 ===
山葵虽然味道好营养价值好，但价格太昂贵并不能满足大众需求，后来就出现了辣根制作而成的芥末。

辣根酱其实是淡黄色，使用染色剂调成了绿色，很多中国寿司店都是用的辣根。